RONKARI DOP
29,75 €
Queso de Oveja Ronkari D.O. Roncal
El queso de Roncal se elabora en las poblaciones del valle del Roncal: Burgui, Garde, Isaba, Roncal, Urzainqui, Uztarroz y Vidangoz. Elaborado con leche de oveja latxa y rasa (que ha de proceder de rebaños de Navarra tal y como dicta una orden del Gobierno Foral Navarro del 3 de abril de 2000) con más de un 50% de grasa sobre el extracto seco, la leche o se calienta a una temperatura entre los 32 y 37 º C se le añade bien natural u otras enzimas coagulantes y ha de cuajar en un periodo de tiempo no inferior a una hora . Esta temperatura se mantiene también durante el proceso de cortado y desuerado de la pasta. El queso se corta en granos pequeños y se desuera agitándolo. El prensado se puede realizar tanto a mano o en el mismo molde con una prensa. El salado se puede hacer en seco a mano es decir frotándolo con sal o introduciendo el queso en salmuera durante un periodo máximo de 48 horas aunque generalmente son 30 horas. La maduración ha de ser como mínimo de cuatro meses . Primero se hace en una cámara a 12º C y después se pasan a otra cámara a 7º C.
La forma de reconocer un queso del Roncal es mediante el sello que expide el propio Consejo Regulador (imagen). El resultado final de un queso del roncal es el siguiente: El queso es de forma cilíndrica con las caras sensiblemente planas. La altura de las piezas oscila entre los 8 y 12 cm. El peso y el diámetro son variables aunque la piezas pesan generalmente entre 2 y 3 kilos. Son quesos grasos ya que han de tener un 50% de materia sobre el extracto seco como mínimo y seco ya que presenta un humedad inferior al 40%. La corteza suele estar ligeramente enmohecida es compacta, dura, natural y de color que va desde el pardo , rojizo y tonos negros o grisáceos. La pasta es dura de color marfil y presenta pequeños orificios homogéneos y nunca ha de romperse por muy seco sea. El queso de Roncal tiene un sabor levemente picante, recio y pronunciado y es mantecoso al paladar. Los quesos elaborados con leche procedente de la misma explotación se pueden denominar “Artzai Gazta” o “Queso de pastor”
