QUESO CABRALES D.O. LA PANDIELLA
27,95 €
No apto para cobardes, ni recomendable para aquellos que tengan miedo a la intensidad de un buen queso. Afortunadamente, La elaboración del queso Cabrales tiene mucho que ver con que sea el queso más famoso de Asturias. Se realiza con la leche de dos ordeños, el de por la mañana y el de por la noche, pudiendo utilizar leche de vaca con una mezcla de cabra, de oveja o de un mix de ambas. La leche tiene que calentarse hasta llegar a una temperatura exacta, tras lo cual se le añade el cuajo animal, que puede ser un preparado industrial o venir directamente del interior de un estómago de cabrito lechal. Se espera a que cuaje a temperatura templada y después la cuajada se rompe o se “despizca” en migas. Al dejarlo reposar, ya es posible separar el suero y llenar moldes cilíndricos hasta que desborden (lo que se conoce como “el copete”), sin necesidad de prensa. Los moldes llenos se colocan en unas tablas de madera, para que goteen el suero que pueda quedar y empiece a secarse, proceso que durará varios días.
Es justo después de ese proceso cuando empieza el salado, primero solo por un lado y, pasados unos días, ya por el otro. Entonces cuando empieza el proceso de maduración del queso Cabrales, en las cuevas naturales que se forman en los Picos de Europa. No vale cualquier cueva, sino que deben reunir una serie de requisitos, como mantener la temperatura a entre 8 y 12 grados, al 90% de humedad. Este paso, esencial para que aparezca el hongo tipo penicillium, es imprescindible para este queso. Si no se dan las condiciones en este tipo de cuevas, no estamos ante un queso Cabrales. Si alguna vez visitas una de estas cuevas típicas, te encontrarás con varias sorpresas. La primera, la presencia de arañas…que lejos de ser mala señal, se reciben con auténtica alegría, ya que garantiza que no haya moscas indeseables. También puede resultarte llamativo que este tipo de quesos no se vuelve más duro con el tiempo, sino al contrario, parece reblandecerse con la maduración. Así, la corteza podría volverse tan blanda, que no llega a diferenciarse con el interior. Mientras más mantecoso sea lo de dentro, que puede llegar a parecer directamente una crema, más picante y fuerte será su sabor. En el proceso de maduración, puede estar entre 3 o 4 meses y el tope oficial estaría en 12. En ese tiempo, su sabor se vuelve tan intenso que solo los paladares más acostumbrados pueden asimilarlo con placer. El color tan característico se vuelve por un moho que le sale de forma natural. Pero no, no se elabora entre estiércol, ni debe contener gusanos, ni puede usarse como antibiótico. Por raro que parezca, los falsos mitos del queso de Cabrales han contribuido, mal que nos pese, a aumentar su popularidad.
Origen del queso Cabrales
Entre las provincias de Asturias y Cantabria, nace algo más que un queso: una auténtica declaración de intenciones de calidad, tradición y un gusto exquisito. Es una auténtica estrella dentro de la gastronomía asturiana, más concretamente por los Picos de Europa, en los Concejos de Cabrales y Peñamellera Alta. Esta región comprende las localidades de Rozagás, Cáraves, Oceño y, por supuesto, Cabrales.
